Eten en drinken in Tokyo

Op het moment dat je naar Tokyo reist krijg je met een totaal andere culinaire wereld te maken dan zoals je die in Europa gewend bent. Een vakantie in Tokyo betekent kennismaken met nieuwe gerechten, nieuwe drankjes en soms totaal andere eetgewoontes dan zoals je ze thuis hanteert. De ontdekkingsreis door vreemde keukens is misschien wel één van de leukste dingen die direct aan reizen gerelateerd zijn. In het geval van Japan denken veel mensen dat ze door de Japanse bakplaat (de teppanyaki) en regelmatig sushi en andere gerechten bij een all-you-can-eat restaurant in Nederland de Japanse keuken wel kennen. Wie openstaat voor wat Tokyo op dit gebied te bieden heeft die zal veel andere kanten van Japans eten en drinken gaan ervaren.

Een misverstand dat we graag uit de weg willen werken is dat de Teppanyaki een authentiek element binnen de Japanse keuken is. Dat is het net. Deze Japanse bakplaat in de vorm die we uit Japanse restaurants in o.a. Nederland kennen is ontwikkeld in de Verenigde Staten. Feitelijk is het een bakplaat die in Amerikaanse ‘diners’ gebruikt wordt, die de Japanners daar zijn gaan gebruiken om Japanse gerechten (of liever: Amerikaanse versies van Japanse gerechten) op te bereiden. Teppanyaki betekent letterlijk ‘gebakken op een ijzeren plaat’. Het concept zou voor het eerst toegepast zijn in 1945 in een restaurant van de Misono-keten in de VS. De teppanyaki is later door de Amerikaanse keten Benihana. Zij openden hun eerste restaurant in New York City in 1964. Inmiddels bestaat de Benihana-keten uit meer dan honderd restaurants die hoofdzakelijk onder een franchise-overeenkomst werken.

Benihana is eigenlijk verantwoordelijk voor het idee dat veel mensen hebben bij Japans eten: vlees, vis en schaaldieren worden met veel show klaargemaakt, waarbij terriyakisaus de belangrijkste smaakmaker is. Populaire showelementen zijn de vuurtorentjes, het met veel gebaren snijden van het vlees en het schieten van ei in de noedels. Deze vorm van ‘Japans’ eten bereiden heeft zich over de hele wereld verspreid. Wie echter in Tokyo op zoek zal gaan naar een teppanyaki die zal zien dat het aanbod hierin veel kleiner is dan je zou verwachten. Dat komt dus omdat het niet authentiek Japans is en dit soort restaurants pas de laatste decennia in Tokyo verschenen. Als je in Tokyo van de teppanyaki gaat eten dan is dit dus ook hier geïnspireerd op de Amerikaanse interpretatie van Japans eten. De prijs is relatief hoog in Tokyo voor dit soort restaurants.

Nadat Amerika, Europa en uiteindelijk ook andere werelddelen gewend waren aan de Japanse bakplaat volgde er een nieuwe golf van Japans eten die zich over de rest van de wereld uitvloeide: sushi. Inmiddels kent vrijwel iedereen dit gerecht en al jarenlang is sushi ook buiten Japan een enorm populair gerecht. Hoewel men ook al jaren roept dat sushi een een hype is die over zijn hoogtepunt heen zal raken, is dat tot op heden niet het geval. Sushi is net als pizza, spaghetti, hamburgers, steaks, tapas, taco’s en curry’s één van de vele gerechten die een definitieve plek heeft opgeëist binnen de wereldkeukens.

De basis van sushi is altijd sushirijst. Zonder rijst geen sushi. Daarnaast kunnen er verschillende soorten ingrediënten gebruikt worden zoals rauwe vis, licht gegaarde vis, schaaldieren, ei (Japanse omelet), vlees, groente en vruchten. Zeewier wordt gebruikt bij de opgerolde sushi (maki sushi) en bij de temaki wat een soort van opgerold puntzakje is van sushi waar de vulling ingestopt wordt. Andere ingrediënten zijn wasabi (het liefst in een kleine hoeveelheid), sesamzaad, visseneitjes, mayonaise en ook steeds vaker op mayonaise gebaseerde sauzen.

Natuurlijk zie je ook bij sushi dat de versies die je buiten Japan eet niet altijd even authentiek zijn. Zo zie je ook een duidelijk verschil in voorkeuren. In Japan en vooral in Tokyo is de nigiri sushi de meest populaire variant. Dit is een bolletje rijst dat, vaak met een beetje wasabi ertussen, belegd wordt met vis, omelet of schaaldieren. Je ziet dat hierbij wel steeds vaker wat gespeeld wordt met de bereidingswijze, sausjes en de kwaliteit. Zo kun je de nigiri sushi met een topping van tonijn vaak kiezen met verschillende soorten tonijn. De vettere tonijn is daarbij vaak wat duurder, maar ook smaakvoller. De maki sushi die je in Tokyo ziet zijn hoofdzakelijk de kleinere varianten met een beperkte vulling. De grotere sushirolls zie je wat minder en het opvallende is dat sommige hiervan hun oorsprong niet in Japan maar elders kennen. Zo hebben wij in Tokyo de California Roll op die zoals de naam het al zegt uit de Amerikaanse staat Californië afkomstig is.

Sushi eten doe je in Tokyo hoofdzakelijk a la carte. Het all-you-can-eat concept zoals je dat in Nederland veel ziet is in de Japanse hoofdstad minder populair. Sushi eten doe je dus door traditioneel te bestellen vanaf een menukaart of door middel van een lopende band. Daar zijn weer twee varianten op: de eerste is dat er allerlei schaaltjes met sushi passeren en dat je van de band pakt wat je op wilt eten. De kleur van het schaaltje bepaalt de prijs van het gerecht. Achteraf wordt door schaaltjes tellen de prijs bepaald. Een variant hierop is die waarbij je via een tablet sushi bestelt en dat deze dan via de lopende band naar je toekomt. Schaaltje eraf pakken, de sushi opeten en achteraf schaaltjes tellen. Persoonlijk vinden wij dit de leukste manier van sushi eten in Tokyo.

Behalve sushi is er een hoop te ontdekken in Tokyo op het gebied van lokaal eten. We zullen hier een aantal gerechten, producten en gewoontes op een rijtje zetten.

Sukiyaki
De meest gebruikte uitleg voor sukiyaki is Japans fondue. Je krijgt een pan voor je neus dat gevuld is met vocht. Je ziet hierbij verschillende variaties. Veel gebruikt voor het vocht zijn rauw ei, mirin, sojasaus en suiker. De ingrediënten die in de pan gaan zijn dungesneden vlees (bij voorkeur rundvlees), tofu, Chinese kool, paddenstoelsoorten zoals shiitake en noedels. Je gaart deze producten zelf aan tafel in de pan, waarna je ze opeet.

Bentō
Op straat en in supermarktjes zul je ongetwijfeld de bentō tegenkomen. Dit is een box waarin een typisch Japanse lunch verpakt zit. Deze lunchboxen werken vaak met gescheiden vakjes, waarbij er verschillende gerechten per vakje in de box zitten. Een goede bentō heeft een balans tussen koolhydraten (3 delen), proteïne (1 deel) en groente of fruit (2 delen). Een bentōbox is normaliter goed gevuld. Rijst is een veel gebruikt product om de box van koolhydraten te voorzien. Vis, vlees gevogelte, ei en tofu worden gebruikt voor als leverancier van eiwitten. Als je in Tokyo een gebouw binnenloopt in een zakendistrict en daar rond lunchtijd de restaurants bezoekt dan zie je niet zelden dat ze voor het restaurant bentō’s aan hoofdzakelijk kantoorpersoneel verkopen.

Tsukemono
Typisch Japans is het toevoegen van zogenaamde tsukemono aan een maaltijd. Dat zijn ingelegde groentes, waarbij Chinese kool, gember, raap, bamboe, kyuri en nasu veel gebruikt worden als ingrediënt. Tsukemono zijn ontstaan uit noodzaak. Op die manier kon voedsel langer bewaard worden zodat je ook in tijden van schaarste wat had. Nu vormen ze een kleurrijke en smakelijke toevoeging aan een maaltijd.

Paling op rijst
Een populair gerecht in heel Tokyo is gebakken paling op rijst. De paling wordt roodbruin gebakken geserveerd bovenop normale rijst of gebakken rijst. Het smaakvolle gerecht is erg eiwitrijk en bevat relatief weinig calorieën. Het gerecht is vooral in de zomer populair vanwege de opwekkende werking. Je kunt het echter het hele jaar door eten in Tokyo.

Ramen
Een typisch Japanse soep is ramen. Hoewel de oorsprong waarschijnlijk in China ligt, is ramen in de vorm zoals het in Japan geserveerd wordt toch absoluut een echt Japans gerecht. De basis is een bouillon, dat kan zowel een vlees- als visbouillon zijn, waar groentes, noedels en vaak ook iets van vlees en/of vis toegevoegd wordt. De bouillon wordt op smaak gebracht met soja. Vegetarische ramen, op basis van een groentebouillon, is ook steeds meer in opkomst. Iedere regio heeft zijn eigen variaties op ramen. Zo zie je in Tokyo dat de noedels die gebruikt worden vaak dun en krullerig zijn en dat de bouillon meestal kippenbouillon is. Populaire toppings in Tokyo zijn langzaam gegaard varkensvlees, lente-ui, ei en spinazie. Er zijn drie gebieden in de stad die bekend staan vanwege de uitstekende ramen: Ikebukuro, Ogikubo en Ebisu.

Japanse curry
De curry heeft in de negentiende eeuw ook zijn weg gevonden naar Japan. De Britten brachten de specerijen en recepten voor curry mee vanuit India. In Japan heeft men de curry naar eigen smaak aangepast. Een wezenlijk verschil is hoe de saus en andere ingrediënten geserveerd worden. In Japan worden het vlees of andere ingrediënten normaliter niet door de saus verwerkt. Een bekende keten met goede curry is CoCo Ichibanya.

Yakitori
De yakitori mag je omschrijven als de Japanse variant van saté. In basis is het vlees of vis dat aan spiesjes geregen is waarna het boven een kolenvuur gegrild wordt. Tijdens en/of na het grillen worden de spiesjes ingesmeerd met een sausje. Hiervoor wordt vooral terriyakisaus gebruikt. Behalve kippenvlees zie je inmiddels veel verschillende varianten op dit gerecht. Yakitori is in Tokyo een typische vorm van streetfood, maar ook in restaurants en eethuizen kun je de Japanse saté op de menukaarten terugvinden.

Brood
Wie denkt dat koolhydraten vooral in de vorm van rijst en noedels gegeten worden, die heeft het mis. Japanners houden ook van brood. Je ziet bij de vele bakkers naturelle broodsoorten, maar ook een zeer uitgebreid assortiment aan zoete en hartige broodproducten. Je ziet hierbij steeds meer Europese invloeden. Een aangenaam zoet broodje dat je best veel ziet in Tokyo is ‘melon pan’. Dit zijn ronde broodjes met een ruitpatroon op de bovenkant. Dit zoete broodje bestaat uit ene combinatie van een zoetig broodje met een topping van koekdeeg. Hoewel de naam je anders doet vermoeden zit er geen meloen verwerkt in een ‘melon pan’.

Tonkatsu
Eén van onze persoonlijke favorieten in Japan is tonkatsu. Dit is een plat stuk varkensvlees, normaliter varkensfilet of varkenshaas, dat op Japanse wijze gepaneerd is en daarna gefrituurd wordt. Tonkatsu wordt vervolgens in repen gesneden en veelal gereserveerd met rijst, misosoep, Chinese kool en een Japans zuurtje. Over de fijngesneden Chinese kool schenk je meestal wat sesamdressing. Over de tonkatsu zelf schenk je tonkatsusaus. Deze zoetige bruine saus wordt ook wel de Japanse Worcestershiresaus genoemd.
Behalve de veel gegeten variant met varkensvlees kun je deze Japanse schnitzel ook bestellen op basis van kipfilet of rundvlees.

Natuurlijk ben je in Tokyo niet alleen maar aangewezen op Japans eten. Vooral in wijken als Shibuya en Shinjuku kun je van veel verschillende keukens genieten. Zo zie je op vrij grote schaal Thaise, Koreaanse en Chinese restaurants in Tokyo. Niet raar, want deze landen liggen dichtbij en het zijn internationaal gezien populaire Aziatische keukens, hoewel Koreaans eten in Europa nog geen grote doorbraak heeft gekend.

Kijkend naar de Europese keukens dan zie je Italiaans geregeld voorbij komen (maar dat is op vrijwel heel de wereld zo) en zie je ook wel een opmars van de Spaanse keuken, vooral in de vorm van tapas. Voor wie van de Duitse keuken houdt zijn er enkele zaken waar je een aangename combinatie aantreft van Duits bier en Duitse kost. Ook zijn er een aantal zaken in Tokyo waar je kunt genieten van de Belgische keuken die dan ook weer gecombineerd wordt met Belgische bieren.

Verder kun je ook Mexicaans en Amerikaans eten. Opvallend populair zijn ook de shoarma-zaken. Shoarma wordt in Tokyo als döner verkocht.

Japanners zijn gevoelig voor gewoontes, tradities en de juiste omgangsvormen. Zo zijn er ook ten aanzien van eten en drinken verschillende regeltjes en gebruiken. Wij hebben een aantal zaken voor je op een rijtje gezet:
• Eet niet op straat of in de metro. Hoewel je langzaamaan steeds meer Japanners deze ongeschreven regel ziet overtreden is het eigenlijk ‘not done’ om lopend op straat of staand/zittend in een trein of metro te eten (of te drinken). Wel kun je op een picknickkleed of op een bankje in een park of tuin je lunch of snack nuttigen. Je zult rond lunchtijd overigens opvallend veel bentō’s zien.
• Zet je stokjes niet rechtop in de rijst. Dit doet denken aan de ceremoniële rijst die bij een begrafenis meegegeven wordt aan de overledene. Zet je je stokjes in de rijst dan wordt dit als een belediging van de doden beschouwd.
• Staan er schalen of borden op tafel waar je gezamenlijk uit eet? Pak het eten dan met de achterkant van je eetstokjes, keg het op je eigen bordje en eet het met de goede kant weer op.
• Prik niet met je eetstokjes in eten.
• Als je sushi gaat eten: doop de rijst niet in de sojasaus. Dit is een belediging naar de sushichef, want je geeft hiermee aan dat zijn rijst niet goed van smaak is. Wil je sojasaus gebruiken, dip dan de kant met de vis in de sojasaus.
• Eten verspillen wordt maatschappelijk niet geaccepteerd. Bestel daarom niet teveel eten, zodat je niets hoeft te laten staan.
• Lust je iets in je gerecht niet? Het laten liggen van specifieke onderdelen van je gerecht is iets wat in de ogen van Japanners alleen maar gedaan wordt door kinderen.
• Geef bij het afrekenen geen fooi. Het is niet alleen ongebruikelijk om een fooi te geven in Japan, het kan zelfs als een belediging opgevat worden.
• Wijs nooit met je eetstokjes naar personen.

Als je in Tokyo uit gaat eten dan is het meestal niet nodig om iets te drinken te bestellen. Water en/of groene thee worden gratis geserveerd of je kunt het zelf onbeperkt pakken. Niet zelden wordt er een kan met gekoeld water op tafel gezet. Het is kraanwater dat in Tokyo van uitstekende kwaliteit is. Je hoeft je dus geen zorgen te maken om het gratis drinkwater dat aangeboden wordt. Groene thee drink je zonder suiker.

In Japan kun je genieten van een zeer uitgebreid aanbod van dranken. Veel van wat we in Europa drinken, kun je ook hier drinken. Frisdranken zoals Coca-Cola en Fanta kun je ook in Tokyo volop verkrijgen. Daarnaast is er een zeer ruime aanbod aan lokale drankjes. Soms kun je uit de plaatjes op het etiket enigszins halen wat voor soort drankje of smaakje er in een flesje of blikje zit, soms heb je totaal geen idee. Erg populair zijn de Japanse variaties op ijsthee. Handig om te weten dat deze heel vaak ongezoet zijn.

Op veel plekken in Tokyo zie je automaten staan met gekoelde dranken er in. Soms staan er wel drie drankautomaten naast elkaar. Behalve met contant geld kun je vaak ook met een elektronische kaart zoals bijvoorbeeld een Suica-pas betalen. Opvallend is het kleine aandeel dat water heeft in deze automaten. Dat zal waarschijnlijk vooral te maken hebben dat je op redelijk wat plekken gratis water kunt drinken uit fonteintjes (op straat) of waterkoelers (in foodcourts).

Op het gebied van alcoholische dranken kun je in Tokyo ook uit een breed gamma kiezen. Bier is erg populair in Japan. Je zult op veel plekken daarom ook uit meerdere biersoorten- en merken kunnen kiezen. Bekende merken zijn Asahi, Kirin en Sapporo. Ook het bier van de lokale brouwer Yebisu zul je op verschillende plekken tegenkomen, maar drink je natuurlijk het beste in het proeflokaal van hun biermuseum in de wijk Ebisu. Deze wijk is zelfs naar het biermerk vernoemd. Japan kent ook verschillende speciaalbieren, waarbij de zogenaamde fusion-bieren met fruitsmaken en andere toevoegingen iets echt Japans zijn.

Op het gebied van wijn zie je dat de wijnbouw in Japan in opkomst is. Als je normale wijn (dus geen saké) wilt drinken dan zul je in veel gevallen nog wel importwijnen voorgeschoteld krijgen. Eigenlijk zouden wij je graag aan willen raden om saké (rijstwijn) te drinken, wat de nationale drank van Japan is. Feitelijk is dit van rijst gemaakte product geen wijn. Het alcoholpercentage ligt rond de veertien procent. Saké is er in twee soorten: bulksaké waarin veel water en alcohol zit. Deze wordt vaak warm gedronken. De kwaliteitssaké is vaak licht fruitig en vrij aromatisch. Deze wordt normaliter koud geschonken.

Op het gebied van sterke drank en cocktails zijn vooral whisky en cognac populair. Gin en vodka wordt wat minder gedronken dan in Europa en je ziet dat rum een relatief klein aandeel heeft, hoewel je wel op verschillende plekken mojito kunt bestellen. Op het gebied van whisky is het Japanse merk Suntory erg populair. Een veel gedronken mix is whisky met spa rood: de Highballer. Hier zijn vaak ook weer speciale varianten op te bestellen, onder andere met appelsmaak.

De wettelijke leeftijdsgrens voor het kopen en nuttigen van alcohol ligt in Japan op 20 jaar. Onder de 20 mag je niet drinken in Tokyo. Bij twijfel kan er om je ID gevraagd worden.